秋分至，大地豐饒時。

梵凈山下，千畝貢米稻浪翻涌，金黃穗粒低垂，農(nóng)機(jī)轟鳴穿行，谷香漫溢田野。

清水江邊，凱里苗寨的吊腳樓里，山泉與糯稻在時光中醞釀，化作清冽米酒，俘獲遠(yuǎn)方來客。

萬峰湖畔，民宿老板端出用新稻制作的五色糯米飯。每一口，是碳水的滿足，并伴著天然植物染就的清香。

這是貴州稻米的百態(tài)千味，也是一輪風(fēng)物更迭的鮮味筆記。

“白水貢米”核心種植區(qū)。銅仁市委宣傳部供圖

貴州，92%以上是山地，卻孕育出超800萬畝水稻，秈米、粳稻、糯稻，種類紛繁。僅糯稻就有紅廣糯、黑蘭糯、金釵糯、香禾糯等近十種。

山嵐霧靄，冷泉梯田，皆成全這一口米香。千百年來，深諳山珍之味的貴州人，更是善用這一粒稻米，烹出生活的新百味：

——這一粒稻米，是豐收沉淀的踏實(shí)味道。

9月13日，晨霧還未散盡，銅仁市滑石侗族苗族土家族鄉(xiāng)7個村的村民早已忙碌起來，張羅著把新收的土特產(chǎn)運(yùn)送到白水村的“貢米草市”。這天，白水村要舉辦全鄉(xiāng)第五屆農(nóng)民豐收節(jié)活動。

老麻塘村的陳紹樂開著三輪車，拉著剛收的300多斤新米，格外賣力。他說，這些年來，白水貢米翻了身價，他也從種稻中嘗到了實(shí)實(shí)在在的甜頭。

白水貢米在明朝便被選為皇家貢米，脫殼后米粒如玉，入口回甘。但之前因種植技術(shù)有限、產(chǎn)量不高，一度藏在深山人未識。

滑石人不服氣。成立專業(yè)合作社，統(tǒng)一種子、農(nóng)資，推廣農(nóng)技服務(wù)，創(chuàng)建綠色防控示范區(qū)，申請綠色食品認(rèn)證和全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志名錄……一套組合拳下來，白水貢米再度擦亮招牌。

“以前自己賣稻米每斤不到1.6元，現(xiàn)在有了綠色食品認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)白水大米能賣到3到6元，禮盒裝每斤能賣20元。”陳紹樂盤算著，今年種了20多畝，有個大豐收。

今年該鄉(xiāng)種植1.74萬畝水稻，預(yù)計產(chǎn)量1800萬斤。稻未收，訂單早已紛至。尤其近年來，乘著東西部協(xié)作的東風(fēng)，白水貢米走入長三角、珠三角。

談話間，“貢米草市”熱鬧開市，一鍋鍋剛蒸好的白水貢米熱氣裊裊，飯香中沉淀著農(nóng)人“手中有糧，心中不慌”的踏實(shí)。

白水貢米草市。碧江區(qū)委宣傳部供圖

——這一碗酸湯，是產(chǎn)業(yè)熬煮的創(chuàng)新味道。

若說貢米考驗(yàn)的是一粒米的本味，那么酸湯則是米與時間共創(chuàng)的味覺奇跡。

“三天不吃酸，走路打躥躥。”苗鄉(xiāng)侗寨以本地糯米粉、玉米面等為原料，經(jīng)自然發(fā)酵，養(yǎng)出白酸湯，其香清冽，透出柔和的乳酸味，還帶有一縷米糧清甜。

40多年前，凱里市碧波鎮(zhèn)亮歡寨里，吳氏古法酸湯第五代傳承人吳篤琴為了把家鄉(xiāng)的酸湯風(fēng)味發(fā)揚(yáng)光大，成立貴州亮歡寨生物科技有限公司，潛心打造“亮歡寨酸湯魚火鍋”品牌。把一口酸，從路邊攤賣到全國餐桌。

如今，亮歡寨不僅建成全自動智能發(fā)酵酸湯生產(chǎn)線，還在全國建成16家直營門店，年產(chǎn)值超1.2億元。“白酸湯內(nèi)斂包容，柔和、清冽、潔凈、純粹。”吳篤琴堅持從源頭把控食材，以本地糯米、玉米等加清泉熬制，用老面“引子”入壇發(fā)酵，方得酸味圓潤、風(fēng)味地道的酸湯。

“酸湯+”版圖不斷擴(kuò)展，酸湯米線、酸湯關(guān)東煮、酸湯調(diào)味品等推陳出新，一粒米正以酸香之態(tài)，走向更遠(yuǎn)江湖。

亮歡寨吳氏古法酸湯第五代傳承人吳篤琴制作白酸湯。

——這一杯米酒，是匠心釀造的希望味道。

“稻子黃，米酒香，家家戶戶豐收忙。”米酒，幾乎是貴州苗族同胞公認(rèn)的生活“搭子”。平日勞作累了，喝一口解乏；節(jié)慶婚嫁，喝一碗喜悅。

雷公山腹地的烏東村，潺潺溪流繞過苗寨吊腳樓，這里是雷公山水系流經(jīng)的第一個寨子，被稱“漂在水上的村寨”。迎客第一禮，便是那一碗烏東稻米酒。

酒用本地高山冷水梯田所產(chǎn)糯稻，汲地下天然涌出的清泉，并以雷公山野生植物特制酒曲，多者合一才能釀出地道風(fēng)味。“今年酒不夠賣！”村口，釀酒好手老楊臉上滿是豐收喜悅。

近年來，烏東村大力打造鄉(xiāng)村文旅項(xiàng)目，建設(shè)酒坊、云端餐廳、諸野書店、精品民宿，串聯(lián)成集農(nóng)耕體驗(yàn)、休閑與苗鄉(xiāng)風(fēng)情于一體的沉浸場景。

酒坊里，蒸制、攤涼、拌曲、發(fā)酵……游客能體驗(yàn)每一道傳統(tǒng)工藝。農(nóng)家樂里，游客則能體驗(yàn)“高山流水”敬酒禮的熱情。去年，全村接待游客5萬人次，旅游綜合收入突破2000萬元，村集體經(jīng)濟(jì)收入達(dá)106萬元。

臺江縣富強(qiáng)村“展喜酒坊”的苗家米酒佳釀。

黔地多佳釀，匠心代代傳。臺江縣富強(qiáng)村“展喜酒坊”的苗家酸米釀、思重陽米釀、稻作清米釀，凱里甕港村的“下司甕港”黑米酒，鎮(zhèn)遠(yuǎn)報京鄉(xiāng)的“侗韻報京”小米酒……近年來，一個個植根本土的米酒品牌逐漸崛起，進(jìn)軍全國超300億元的米酒市場，并通過“米酒+文化+旅游”的模式，讓這縷醇香持續(xù)擴(kuò)散，釀出一方新希望。

稻香、米香、酸香、醇香……一粒米，有多少種味道？

答案寫在梯田倒影里、灶臺熱氣中、農(nóng)人笑臉上……匯集成貴州山鄉(xiāng)最深情的豐年答卷。

編輯：謝芳

二審：田政

值班編委：張璇月

總值班：郝從健