立秋的晨霧還未散去，玉屏侗族自治縣新店鎮(zhèn)朝陽村，活動室不遠處的一棟傳統(tǒng)吊腳樓里，63歲的玉屏罐罐油茶制作技藝傳承人——姚敦烈早已開始忙碌。

他家的火鋪上，鐵鍋燒得發(fā)紅。倒入自榨茶油的瞬間，青煙裹挾著木質香氣騰起，他隨即撒下發(fā)酵五年的老茶葉。

老人盯著鍋中茶葉的變化，突然抄起竹鏟快速翻動：“要等到葉邊卷成魚鉤狀，少一秒沒魂，多一秒就苦了。”這套動作，他重復了整整45年。

姚敦烈將灰堿粑倒入陶罐。

最具儀式感的環(huán)節(jié)在陶罐前展開。姚敦烈將炒好的茶葉與土雞湯倒入祖?zhèn)鞯奶展?，加入炸米花、灰堿粑等配料后，用侗語念起古老的祈福詞。

不一會兒，陶罐里的茶湯咕嘟作響，焦香的老茶與土雞高湯交融。罐蓋合上的瞬間，仿佛敲開了時光之門——這只祖母傳下來的陶罐，已燜制過姚家四代人的悲歡。

“沒有油茶的侗寨，就像沒有鼓樓的村子。”姚敦烈用竹勺攪動茶湯，皺紋里藏著歲月沉淀的茶香。

輕輕舀出一碗，米花、灰堿粑在碗底鋪成金黃“地基”——這是侗家人待客的最高禮遇，也是姚敦烈守護了幾十年的味道。

“油茶的苦涼回甘、清香可口不僅具有醒腦提神的功效，更有祛濕熱、防感冒、治腹瀉的藥用價值。”老人指著墻上“市級非遺代表性傳承人”的證書，眼角堆起笑紋。“以前只有過節(jié)才舍得吃，現(xiàn)在天天有人來學。”

姚敦烈將制作好的侗家罐罐油茶舀進碗里。

作為全國五個、貴州唯一的侗族自治縣，玉屏歷史文化底蘊深厚、人文薈萃，享有“中國油茶之鄉(xiāng)”“侗族文化藝術之鄉(xiāng)”等美譽，當?shù)刂两袢员Ａ糁备琛⒍崩C以及罐罐油茶制作等傳統(tǒng)。

姚敦烈出生于油茶世家，6歲起，他蹲在祖母膝邊，看著祖母將陳茶投入陶罐煮水。柴火噼啪作響中，老人哼著侗家采茶的調子，茶香與歌謠如同DNA雙螺旋，深深烙進少年的記憶。

“彼時條件不好，祖輩們只能用樹皮草根充饑，后來用茶葉煮水覺得好喝，就在茶水中加入食材便于充饑。”姚敦烈至今記得，因采用當?shù)厥a(chǎn)的茶油炒制佐料，再通過陶罐煨煮，故而稱“罐罐油茶”。

18歲那年，姚敦烈第一次獨立掌勺，連續(xù)炒煳幾次茶葉的慘痛經(jīng)歷，讓他不得不一邊求教于村里的長輩，一邊自行摸索，經(jīng)過幾年的研究，很快就掌握了制作技術。

“原料選擇的嚴苛標準以及復雜精細的制作工藝，賦予了灌灌油茶的靈魂。”姚敦烈的原料日志里，記載著令人咋舌的細節(jié)：

土雞高湯定基調：選用散養(yǎng)2年以上的侗鄉(xiāng)土雞，與筒骨慢燉6小時形成乳白湯底；

古法炒茶見真章：五年陳化野生老茶葉經(jīng)茶油煸炒至焦香，需精準控制“葉片卷曲呈蟹眼狀”的火候；

配料交響曲：糯米花、灰堿粑（侗族特有米制品）、炸黃豆等十余種輔料，構成層次豐富的味覺矩陣；

陶罐燜煮鎖魂：特制粗陶罐以微孔結構促進風味融合，文火燜制20分鐘方成。

姚敦烈認為，茶葉的采摘環(huán)節(jié)是制作好油茶的最大挑戰(zhàn)。他強調，必須選用當?shù)厣狡律弦吧牟枞~，并在每年六月六前后幾天內進行恰當?shù)牟烧?。避免過嫩或過老，以確保熬出的湯汁色澤黑亮。

這種近似行為藝術的堅持，造就了油茶獨特的“山野氣韻”，也讓他成為村里紅白喜事的“首席油茶師”。

面對年輕人外出打工的困境，2008年以來，姚敦烈在當?shù)嘏囵B(yǎng)了20多名徒弟，并多次帶領徒弟參加全省和周邊縣市廚藝比賽獲獎，進一步傳承和發(fā)展了侗家罐罐油茶制作技藝。

“機器炒的茶沒有魂！要堅持用柴火灶、陶罐，甚至不用味精。”姚敦烈經(jīng)常教導徒弟，他認為“鮮味來自耐心”——熬一鍋筒骨湯需6小時，而傳承一門技藝需要一輩子。

為了讓徒弟氤氳出與傳統(tǒng)別無二致的醇厚氣息，姚敦烈優(yōu)化了繁瑣的“十二古法”，催生出獨創(chuàng)的“五感鑒別法”：聽米粒爆裂的脆響、看茶油泛起魚眼泡、聞茶葉散發(fā)的蘭花香、觸糯米團的彈性、嘗灰堿粑的堿度。

由于制作技藝精湛，姚敦烈多次被省內外一些大型酒店聘請去擔任技師。其徒弟張生艷說：“師父總說，油茶是侗話的另一種發(fā)音。老祖宗的東西，終于走得更遠了。”

隨著時代的發(fā)展，罐罐油茶早已超越單純的飲食功能，成為重要的文化符號。它既是侗家人日常生活的必需品，也是招待貴客的傳統(tǒng)佳品，更是婚喪嫁娶等重大儀式中不可或缺的禮儀食品。

罐罐油茶成品。

2009年，玉屏罐罐油茶制作技藝被列入貴州省第三批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄。2010年，當?shù)厝舜蟪雠_《玉屏侗族自治縣非物質文化遺產(chǎn)保護條例》，對罐罐油茶制作技藝進行了立法保護。

“文化傳承的關鍵在于人。”在眾多姚敦烈的推動下，當?shù)卮鬄?、鐵家溪、田坪、茅坡等村的罐罐油茶產(chǎn)業(yè)空前繁榮，甚至有的傳承人在景區(qū)、大型節(jié)日創(chuàng)新推出“油茶體驗游”，讓游客參與從采茶到烹制的全過程，感受侗鄉(xiāng)非物質文化遺產(chǎn)的魅力。

2020年9月，當?shù)卣疄榘l(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，在玉屏侗鄉(xiāng)民族風情園景區(qū)建設了一條特色文化街“不散的鄉(xiāng)場”，將侗家罐罐油茶從大山深處搬進旅游景區(qū)，使其成為展示侗族文化的重要窗口。

從深山侗寨到旅游景區(qū)，從家庭作坊到非遺廟堂，玉屏罐罐油茶的發(fā)展歷程折射出中國傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代社會的轉型之路。

姚敦烈常說：“要讓來玉屏的客人品嘗到我們侗家罐罐油茶的美味，讓大家通過一碗油茶，來品味侗鄉(xiāng)玉屏豐富多彩的飲食文化。”

客人在品嘗罐罐油茶。

如今，這碗承載著侗族人民智慧的罐罐油茶，正以新的姿態(tài)走向更廣闊的舞臺。它不僅是味蕾的享受，更是一座連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、鄉(xiāng)村與城市、中國與世界的文化橋梁。在鄉(xiāng)村振興和文化自信的時代背景下，玉屏罐罐油茶的未來發(fā)展，值得期待。

夕陽西下，姚敦烈與徒弟們圍坐在吊腳樓前，新一代傳承人正嘗試將抹茶粉融入古法配方。

他的小院成了研學基地，省城來的美食博主正舉著手機直播：“家人們看！這就是侗家‘三遍不見外’的禮儀……”

不遠處傳來悠悠侗歌：“茶樹種在月亮上，油香飄到云里頭；茶樹發(fā)芽又落葉，唯有手藝永年輕……”這位非遺代表性傳承人笑了笑：“只要還有人想學，我這把老骨頭就教到底。”

編輯：徐霜

二審：肖玲

值班編委：譚霜

總值班：王能方