俗話說：“無臘不成冬，無臘不成年。”臘味是餐桌上一道最不可或缺和最有年味兒的美味佳肴。隨著春節(jié)的步伐越來越近，香腸、臘肉等臘制品也進入生產銷售的黃金期，街頭巷尾隨處飄逸著臘味的香氣，也預示著農歷春節(jié)的到來。在思南，不少商家正在搶抓節(jié)前好時機，精挑細選原料，加班加點生產，把承載著年味、鄉(xiāng)愁的鄉(xiāng)下“土貨臘味”打造成城里人青睞的“年貨”，豐富節(jié)日市場。

在思南，土家臘味制作歷史悠久。每年農歷臘月，城鄉(xiāng)處處臘味飄香，成為當地迎接新年的獨特方式。這段時間，來自萬圣山喜來客山莊的負責人劉艷成為了菜市場土豬肉店鋪的常客。

“我們家的臘貨是用本地土豬肉做的，今天我們來這個專門賣土豬肉的店采購一個前腿肉回去灌香腸。前腿肉灌來的香腸，它鮮嫩多汁、不柴，人們都喜歡。”正在選購豬肉的劉艷告訴筆者。

臘制品作為過年的傳統(tǒng)必備美食，家家戶戶都少不了。劉艷選取當地農戶喂養(yǎng)的豬制作臘制品，確保了臘制品的品質和口感。香腸的制作極為講究，首先是備料，精選前腿肉，做到肥瘦二八開，洗凈后切成細長條；小腸則選用200斤以上豬的新鮮、無穿孔小腸，用溫水洗凈。加工時，工人師傅先將新鮮的土豬肉改刀切條，加入食用鹽、花椒、白酒等調料混合攪拌。灌香腸時，把腸衣套在筒上，一端打結，從筒口裝肉，邊裝邊擠緊，裝完扎緊腸衣口，用針扎孔排氣，每隔一尺用細繩結緊，每間隔兩節(jié)拴上掛繩。制作過程精細且復雜。

劉艷跟筆者說道：“采購回來的新鮮豬肉，按照8:2的比例分配，8分精瘦肉，2分肥肉，這樣做出來的香腸口感更加滋潤。我們在調料的時候，加入了白酒、花椒面兒、五香粉、炒好的食鹽，這樣子做出來的香腸品質得到保證。大家買回去吃得安心，吃得放心。”

灌好的新鮮香腸經過風干、然后轉移到熏烤房進行熏烤，柏樹和柴火枝釋放出的裊裊青煙裹挾著香氣，均勻地滲透進肉里，經過7至15天的熏烤，香腸由白變紅、香氣四溢、油光紅潤、肉味越濃、利于儲存。擁有十多年制作經驗的劉艷制作的臘味因其工藝獨到、真材實料、口感極佳，深受思南當地食客喜愛。

前來購買臘貨的市民楊飛說道：“要過年了，來他家買點年貨，前面幾年我都是到他家買，很好吃，味道很好。而且我還要帶到東北去，今天特地到他家來采購臘貨，品質也很好。”

自十一月起，劉艷一家人就開始忙碌起來，因用料扎實，配方獨特，她制作的臘貨吸引了一大批忠實粉絲，隨著春節(jié)的腳步日益臨近，更是供不應求，成為了市場上的搶手貨。

劉艷忙得不亦樂乎：“我們家除了香腸外，還有臘排骨、臘豬腳、臘牛肉等臘貨，我們制作好后，要放到熏房里熏半個月才下炕。我們從11月中旬就開始做臘貨了，已經銷售了15000斤，產值在30萬元左右，預計可以做到臘月二十五，產值50萬元左右。”

思南臘味不僅是一種美食，更是人民對年味的追尋、傳承和鄉(xiāng)愁的記憶。如今，它已成為思南的一張美食名片，在春節(jié)市場上大放異彩。（劉漢濱 鄧婕）

編輯：郭琦

二審：周蘇星

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