新春走基層 | 臘味!年味!
俗話說:“無臘不成冬,無臘不成年。”臘味是餐桌上一道最不可或缺和最有年味兒的美味佳肴。隨著春節(jié)的步伐越來越近,香腸、臘肉等臘制品也進(jìn)入生產(chǎn)銷售的黃金期,街頭巷尾隨處飄逸著臘味的香氣,也預(yù)示著農(nóng)歷春節(jié)的到來。在思南,不少商家正在搶抓節(jié)前好時機,精挑細(xì)選原料,加班加點生產(chǎn),把承載著年味、鄉(xiāng)愁的鄉(xiāng)下“土貨臘味”打造成城里人青睞的“年貨”,豐富節(jié)日市場。
在思南,土家臘味制作歷史悠久。每年農(nóng)歷臘月,城鄉(xiāng)處處臘味飄香,成為當(dāng)?shù)赜有履甑莫毺胤绞?。這段時間,來自萬圣山喜來客山莊的負(fù)責(zé)人劉艷成為了菜市場土豬肉店鋪的??汀?/p>
“我們家的臘貨是用本地土豬肉做的,今天我們來這個專門賣土豬肉的店采購一個前腿肉回去灌香腸。前腿肉灌來的香腸,它鮮嫩多汁、不柴,人們都喜歡。”正在選購豬肉的劉艷告訴筆者。
臘制品作為過年的傳統(tǒng)必備美食,家家戶戶都少不了。劉艷選取當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶喂養(yǎng)的豬制作臘制品,確保了臘制品的品質(zhì)和口感。香腸的制作極為講究,首先是備料,精選前腿肉,做到肥瘦二八開,洗凈后切成細(xì)長條;小腸則選用200斤以上豬的新鮮、無穿孔小腸,用溫水洗凈。加工時,工人師傅先將新鮮的土豬肉改刀切條,加入食用鹽、花椒、白酒等調(diào)料混合攪拌。灌香腸時,把腸衣套在筒上,一端打結(jié),從筒口裝肉,邊裝邊擠緊,裝完扎緊腸衣口,用針扎孔排氣,每隔一尺用細(xì)繩結(jié)緊,每間隔兩節(jié)拴上掛繩。制作過程精細(xì)且復(fù)雜。
劉艷跟筆者說道:“采購回來的新鮮豬肉,按照8:2的比例分配,8分精瘦肉,2分肥肉,這樣做出來的香腸口感更加滋潤。我們在調(diào)料的時候,加入了白酒、花椒面兒、五香粉、炒好的食鹽,這樣子做出來的香腸品質(zhì)得到保證。大家買回去吃得安心,吃得放心。”
灌好的新鮮香腸經(jīng)過風(fēng)干、然后轉(zhuǎn)移到熏烤房進(jìn)行熏烤,柏樹和柴火枝釋放出的裊裊青煙裹挾著香氣,均勻地滲透進(jìn)肉里,經(jīng)過7至15天的熏烤,香腸由白變紅、香氣四溢、油光紅潤、肉味越濃、利于儲存。擁有十多年制作經(jīng)驗的劉艷制作的臘味因其工藝獨到、真材實料、口感極佳,深受思南當(dāng)?shù)厥晨拖矏邸?/p>
前來購買臘貨的市民楊飛說道:“要過年了,來他家買點年貨,前面幾年我都是到他家買,很好吃,味道很好。而且我還要帶到東北去,今天特地到他家來采購臘貨,品質(zhì)也很好。”
自十一月起,劉艷一家人就開始忙碌起來,因用料扎實,配方獨特,她制作的臘貨吸引了一大批忠實粉絲,隨著春節(jié)的腳步日益臨近,更是供不應(yīng)求,成為了市場上的搶手貨。
劉艷忙得不亦樂乎:“我們家除了香腸外,還有臘排骨、臘豬腳、臘牛肉等臘貨,我們制作好后,要放到熏房里熏半個月才下炕。我們從11月中旬就開始做臘貨了,已經(jīng)銷售了15000斤,產(chǎn)值在30萬元左右,預(yù)計可以做到臘月二十五,產(chǎn)值50萬元左右。”
思南臘味不僅是一種美食,更是人民對年味的追尋、傳承和鄉(xiāng)愁的記憶。如今,它已成為思南的一張美食名片,在春節(jié)市場上大放異彩。(劉漢濱 鄧婕)
編輯:郭琦
二審:周蘇星
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