石阡縣茶歷史悠久，據(jù)《貴州通志》中記載，石阡茶“始于唐代，種茶、飲茶遍及于明朝，歲約出10萬斤”。石阡苔茶，俗稱苔紫茶，其口感特色鮮明，入口甘甜，耐沖泡，茶味不減，曾先后獲得貴州三大名茶、中國馳名商標(biāo)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地等榮譽(yù)稱號(hào)，是名副其實(shí)的“中國苔茶之鄉(xiāng)”。在歷史的長河中，石阡苔茶的制作方式經(jīng)過了一代又一代的更變，如今為適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，大多采取機(jī)械加工茶葉，而不少老手藝人還堅(jiān)守著傳統(tǒng)手工制茶的技藝，也正是因?yàn)樗麄兊膱?jiān)守，這門由“經(jīng)驗(yàn)+理論”融合而成的傳統(tǒng)手工制法才能一直流傳至今。

堅(jiān)持古法制好茶 持守真味

當(dāng)下，正是采摘、加工春茶的黃金時(shí)期，在這杯春茶的牽引下，記者循著茶香來到了石阡苔茶發(fā)源地---五德鎮(zhèn)，去探尋石阡苔茶傳統(tǒng)手工制法的奧秘，品茗春天里最美的茶香。

石阡縣聚鳳鄉(xiāng)指甲坪茶場。（吳劍攝）

走進(jìn)石阡縣五德鎮(zhèn)，郁郁蔥蔥的茶園隨處可見，在這片茶香氤氳的熱土上，有世世代代辛勤耕耘的茶人，在山頭林間種茶、管茶、采茶，延續(xù)著祖祖輩輩的勤勞與智慧。而石阡苔茶手工制法省級(jí)手工制茶非遺傳承人王飛，從初入茶藝，到推廣茶文化，再到為家鄉(xiāng)代言的與茶相伴之旅，白發(fā)慢慢爬上了他的頭。

在新華村夷州貢茶有限責(zé)任公司，只見院子里晾滿了茶農(nóng)們?cè)缟蟿倓偛烧貋淼牟枨?，王飛穿梭在各個(gè)曬席間仔細(xì)觀察著正在進(jìn)行萎調(diào)中的茶青，為他接下來的茶葉加工做好“第一手”準(zhǔn)備。

“我們制作這個(gè)傳統(tǒng)手工毛峰（茶），茶青收來過后第一步就是進(jìn)行萎凋，萎凋一般恒溫下就是七八個(gè)小時(shí)，你看這個(gè)茶葉抓起很軟綿綿的了，就是讓它一部分水分散失過后，這些（現(xiàn)在）馬上就可以拿去殺青了。”石阡苔茶手工制法省級(jí)手工制茶非遺傳承人王飛介紹道。

萎調(diào)過后的茶青因?yàn)檠趸兊密浘d、柔韌，散發(fā)著淡淡的清香，然后再把茶青放入炒茶鍋中進(jìn)行翻炒，使茶青中的水分得到揮發(fā)且鎖住它的鮮爽，這個(gè)過程就叫做殺青。王飛告訴記者，在制茶過程中，將現(xiàn)代工具與傳統(tǒng)手工制茶方法相結(jié)合，干起活來更能得心應(yīng)手。

同樣的，傳統(tǒng)手工制茶靠的是手藝人的經(jīng)驗(yàn)，鍋里的火候、下茶的最好時(shí)機(jī)全在手藝人的一雙手上。

王飛在制作傳統(tǒng)手工茶葉。

“我們炒茶之前就是要先用這個(gè)茶油來潤鍋，讓它起到潤滑的作用，潤了過后感覺到這個(gè)火溫，手離這個(gè)鍋底20公分左右感到有點(diǎn)燙手了，就可以下茶了。”王飛說。

隨著溫度的升高，鍋中的茶葉在王飛的手中翻飛，一悶一抖，逐漸釋放出茶青的香氣物質(zhì)。而如何才能更好地制作出型正、香清、毫多的石阡苔茶，在原材料的把控上也是十分重要的。據(jù)王飛介紹，制作毛峰茶所需的茶青也是激發(fā)茶香的關(guān)鍵。

王飛正在攤涼茶青。

“我們這個(gè)傳統(tǒng)手工制作工藝主要是制作毛峰（茶），毛峰（茶）選茶也有要求，最好是一芽一葉，一芽一葉制出的茶一是有香氣，二是毫比較多，看起比較高端。”王飛告訴記者。

石阡縣聚鳳鄉(xiāng)茶農(nóng)。

采摘、萎凋、殺青，再攤涼過后，制茶就到了揉捻的環(huán)節(jié)，將殺完青的茶葉放入鍋中反復(fù)翻炒、揉捻，茶青也在揉制中葉面積逐漸縮小，形成條索狀。

石阡苔茶手工制法省級(jí)手工制茶非遺傳承人王飛說：“傳統(tǒng)手工制作毛峰，它講究的是“三炒三揉”，在揉制過程中，這個(gè)過程是輕重輕，就是手不離茶、茶不離鍋，在整個(gè)過程中，不能用力過猛，用力過猛的話茶青就會(huì)壓碎，如果說不用力的話，茶葉不能成形，所以這個(gè)“三炒三揉”就是讓這個(gè)茶更好地成形，把茶毫提起來。”

王飛手把手教授采茶人。

所謂“三炒三揉”，就是在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行初揉，揉至茶葉基本成條、滲出茶汁，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)溢出表面，再反復(fù)在鍋中翻炒、攤晾、揉捻兩次，充分揮發(fā)茶青的水分，讓葉和芽緊湊地包裹在一起，使茶葉更好的定香、定型。

手工制茶講究的是精益求精，再出名的山頭、再好的芽葉，如果沒有良好的制茶技藝，也只是一片尋常的枝頭鮮葉，所以在整個(gè)手工制茶的過程中，王飛靈活地掌握著各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，特別是對(duì)制茶過程中的力度、溫度都把控得非常嚴(yán)格，力爭把古樹茶原生態(tài)的口感和韻味更好的展現(xiàn)出來。

“這個(gè)茶“三炒三揉”過后，就是呈現(xiàn)條縮緊細(xì)、略顯毫，并且比較完整，你看它一顆一顆的，比較完整。”王飛介紹。

在翻炒、攤涼、揉捻地過程中，王飛也時(shí)刻注意著茶葉的型狀變化，并揀除一些雜質(zhì)和不合格的茶葉，做好茶葉的定型揀剔。

火坑瓦罐煮茶（李澤宇攝）

“接下來我們就是要慢烤細(xì)烘，關(guān)鍵（是要）掌握這個(gè)溫度，手貼在鍋上不要燙手，如果說溫度高了，它這個(gè)容易烤糊，溫度低了，這個(gè)茶一直不得干，所以說，在烤的過程中這個(gè)溫度非常關(guān)鍵。”王飛說。

一芽一葉揉于一條。手工制作好的毛峰茶，茶條索緊細(xì)圓，色澤翠綠顯毫，茶湯碧綠清澈，香氣持久，展現(xiàn)出了原生態(tài)的口感和韻味。

耳濡目染結(jié)茶緣 相伴一生

小小的一片茶葉，從茶樹到杯盞，古樸的茶葉手藝人們經(jīng)過數(shù)十道工序，才得以把那一口鮮香留存下來，而這，也正是王飛經(jīng)過多年的茶葉加工凝萃而成的技藝。

石阡縣五德鎮(zhèn)新華村，常年云霧繚繞，高山云霧出好茶，這里生長著許多古茶樹，苔茶文化底蘊(yùn)深厚。茶園也是家園，1967年，王飛出生在一個(gè)茶葉世家，從小受祖輩影響，圍繞在祖輩、父輩身邊耳濡目染，寒來暑往、日耕夕作，便開始了一杯茶一輩子的事業(yè)。

石阡苔茶。（吳劍攝）

幾十年的光陰里，王飛走遍了新華村的每一座茶山、每一片茶園，一片茶葉對(duì)于王飛來說，不僅僅是他們?yōu)橹畩^斗的事業(yè)，所經(jīng)營的茶山更是幾代人的心血。

“我們是從小受到父母親、公婆的影響，我們從小就看著他們?cè)谧霾?，因?yàn)槲覀兗沂鞘涮Σ鑲鹘y(tǒng)手工制作技藝第六代傳承人，從小就看著父母親他們?cè)谧霾?，我們幾歲的時(shí)候就幫著打雜，就做起茶。”談?wù)撈鹚淖霾枭?，王飛如數(shù)家珍。

薪火相傳守初心 同續(xù)茶韻

正是憑著對(duì)制茶“全過程”的不懈追求，和對(duì)石阡苔茶傳統(tǒng)手工制作技藝堅(jiān)持不懈的傳承與發(fā)展，王飛積極主動(dòng)通過集中培訓(xùn)和上門輔導(dǎo)等方式教授傳承，讓這門傳統(tǒng)手藝在他這里能發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人能夠制出芳香的石阡苔茶。

“我干了這個(gè)茶葉也干了幾十年了，就是想現(xiàn)在把這個(gè)手藝傳承到更多的年輕人，讓他們把石阡苔茶做好，也讓我們石阡苔茶這種原汁原味的口感讓更多的客人得到享用，把我們石阡苔茶飄出石阡、走向海外。”王飛激動(dòng)地說道。

石阡縣五德鎮(zhèn)新華村村民家中飲茶。（李澤宇攝）

如今，在王飛的“傳幫帶”下，新華村茶葉種植面積達(dá)到了2000多畝，全村300余戶村民實(shí)現(xiàn)了家家種茶，并且在王飛手把手的教學(xué)下，村里已有一批茶農(nóng)掌握了傳統(tǒng)手工制茶的技藝，讓他們?cè)诩亦l(xiāng)這片土地上，插上了產(chǎn)業(yè)增收、勞動(dòng)致富的翅膀。

石阡縣聚鳳鄉(xiāng)指甲坪茶場。（吳劍攝）

石阡縣五德鎮(zhèn)新華村村民龔宴珍說：“我們平時(shí)在家里面就是說采點(diǎn)茶葉來自己燒點(diǎn)小火來炒，炒點(diǎn)來喝還是可以，像他們一樣拿來賣這個(gè)就不得行，我們采的茶青就拿到王老師家來賣，賣了茶青我們也得錢了，像我們又在他家來幫忙炒辦茶葉，又學(xué)得一些手藝，對(duì)我們的發(fā)展也是很好。”

正所謂好山好水出好茶，高海拔、低緯度、多云霧、寡日照的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，讓石阡苔茶富含鉀、錳、鋅、硒、銣等有益的人體微量元素。在石阡，像新華村這樣的茶園還有很多，龍?zhí)链笸?，聚鳳高原、指甲坪，白沙羊角山，坪山大坪......各地的百姓用雙手種植、加工出了綠茶、紅茶、白茶、黑茶等多品種茶葉，茶產(chǎn)業(yè)也成為了群眾的“富民產(chǎn)業(yè)”。

石阡縣聚鳳鄉(xiāng)指甲坪茶場。吳劍 攝

茶園幾畝地，種出幸福新天地。近年來，石阡縣緊扣“山、水、茶、城”四張名片，立足豐富的苔茶資源稟賦，圍繞“生態(tài)苔茶、科技苔茶、文化苔茶、富民苔茶”定位，堅(jiān)定不移做大茶規(guī)模、提升茶品質(zhì)、做強(qiáng)茶品牌。著力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)，擦亮茶產(chǎn)業(yè)生態(tài)名片，讓茶產(chǎn)業(yè)帶就業(yè)，越來越多的百姓依托茶產(chǎn)業(yè)端穩(wěn)了“茶飯碗”，在石阡的一片片茶山上，洋溢著種茶戶和采茶人的幸福笑臉。

目前，石阡全縣共有茶園面積43.6萬畝，投產(chǎn)茶園面積33.72萬畝。高山云霧出好茶。石阡苔茶也在越來越多的茶農(nóng)和一批又一批的傳統(tǒng)手藝人的助力下翻過山川、跨過江河大海走向了更遠(yuǎn)的世界。（王海燕 楊佳）

編輯：李翼

二審：馬可心

三審：向麗華

總值班：張勇