綠豆粉是思南縣的特色食品，是每家每戶(hù)逢年過(guò)節(jié)或招待貴賓的一種佳肴。思南綠豆粉因其口感醇厚，清香可口，綿香悠悠，具有清熱解暑功能，備受群眾喜愛(ài)。年關(guān)將近，筆者帶領(lǐng)大家一起去看看綠豆粉的制作過(guò)程，守“味”記憶中的年俗，回味鄉(xiāng)愁。

原材料

制作中

磨成白色米漿

經(jīng)過(guò)思南三橋，繞過(guò)一個(gè)彎就來(lái)到了一家“寒井彎正宗綠豆粉”的加工作坊。走進(jìn)作坊，石磨在機(jī)器的帶動(dòng)下均勻地轉(zhuǎn)動(dòng)，磨溝里全是滿(mǎn)滿(mǎn)的白色米漿。據(jù)作坊老板張翊財(cái)介紹，這個(gè)石磨上的帶動(dòng)機(jī)器是他兒子根據(jù)人工往石磨里添米的速度制作改良的，一天24小時(shí)運(yùn)作，可以打磨300斤左右的大米，這樣既保留了傳統(tǒng)做法，又提高了效率。

“我們家綠豆粉之所以受歡迎，就是綠豆放得比較多，比如說(shuō)一百斤米我們要放一半的綠豆，這樣做出來(lái)的綠豆粉是軟糯、香、金黃色，所有這樣才受廣大群眾歡迎。”作坊老板張翊財(cái)說(shuō)道。

制作中

思南綠豆粉制作過(guò)程為“選、泡、磨、烙、燙、晾”六道傳統(tǒng)手工工序，步驟看似簡(jiǎn)單，但是要真正做出口感爽滑、有彈性的米粉還是很有考究的。在作坊的另一邊，作坊老板娘吳再霞正在把一瓢瓢米漿變成形狀如鍋的綠豆粉皮。據(jù)吳再霞介紹，他們家的綠豆粉只有粳米和綠豆，沒(méi)有任何添加劑。粳米和綠豆的比率是2：1，分別浸泡1.5小時(shí)左右，淘?xún)艟祝耆ゾG豆皮，再用石磨磨成漿狀。然后架起柴火，將大鐵鍋烘干加熱，抹上豬油，均勻?qū)⒁黄懊诐{沿著鍋?zhàn)咭蝗?，再用木刮或鍋鏟沿著鍋的四周刮成薄薄的一層，加上鍋蓋燜1至2分鐘，再把綠豆粉皮翻面再燜2分鐘，一張綠豆粉皮就加工完成，這個(gè)過(guò)程中將就的是火候，火大了會(huì)將磨好的漿烤糊，火小了會(huì)影響成品的彈性。再將綠豆粉皮其晾于竹竿，冷卻后卷成條狀切成絲狀，可煮可炒。

前來(lái)買(mǎi)綠豆粉的思南市民贊不絕口，“他家的綠豆粉貨真價(jià)實(shí)，綠豆量很足，聞起來(lái)很香，吃起來(lái)很軟綿，所以一直在他家買(mǎi)。”

制作完成的綠豆粉

綠豆粉

由于綠豆粉制作要求火候必須文武適中，恰到好處，工具也必須是大鐵鍋，而且是柴火，制作出的綠豆粉才是那種本色本香的香味，所以只能沿用傳統(tǒng)技藝手工操作，無(wú)法大規(guī)模機(jī)器生產(chǎn)，得以保持一份民間食品的原汁原味。正因?yàn)?ldquo;寒井彎正宗綠豆粉”一直保留著傳統(tǒng)的手工做法，快過(guò)年了，很多顧客都是慕名前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。由于春節(jié)期間需求量大，“寒井彎正宗綠豆粉”從臘月開(kāi)始就滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)制作，一直要做到大年三十，新年從正月初二早上開(kāi)始營(yíng)業(yè)制作。

“我們家的綠豆粉制作8年了，一直堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，大鍋烙、柴火燒、石磨推，每年的臘月是我們家的旺季，每天大概能生產(chǎn)三百多斤，臘月這個(gè)月我們能賺五六萬(wàn)塊錢(qián)。”寒井彎正宗綠豆粉銷(xiāo)售經(jīng)理張艷告訴筆者。

干拌綠豆粉

宋朝陳達(dá)叟在其所著《本心齋疏食譜》中將綠豆粉列為鮮美的、無(wú)人間煙火氣的素食二十品之一：“綠豆粉也，鋪姜為羹。碾碎綠珠，撒成銀縷，熱蠲金石，清澈肺腑”。一代人有一代人的傳統(tǒng)，一代人有一代人的記憶，一地人有一地人的認(rèn)知，通過(guò)傳統(tǒng)作坊制作出來(lái)的綠豆粉具有色澤正、口感好、易存放、不易變質(zhì)、食用方便等特點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?ài)。是當(dāng)?shù)厝耸墙哟腿?，饋?zèng)親友的首選純天然特色食品。（劉漢濱 何敏 曠春芳）