在地處烏蒙高原的貴州省畢節(jié)市大方縣，豆干作為一種傳統(tǒng)食品，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、醇香濃厚、質(zhì)地軟嫩、富有嚼勁，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。從明代豆制品制作工藝傳入大方以來(lái)，當(dāng)?shù)厝罕姳悴粩嗵骄糠N豆、選豆、泡豆、石磨磨漿、熬制豆?jié){、點(diǎn)酸水、手工包塊、草灰腌制等多道傳統(tǒng)工序，制作成地方傳統(tǒng)美味。

數(shù)百年歷史文化的傳承，造就了今天大方縣“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。以本地大豆品種為原料，大方人民研發(fā)出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等10余個(gè)系列產(chǎn)品，深受省內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。在大方境內(nèi)，1300余家豆制品加工作坊星羅棋布，六龍鎮(zhèn)六龍豆干、小屯鄉(xiāng)珠場(chǎng)豆干、羊場(chǎng)鎮(zhèn)沙壩豆干、對(duì)江鎮(zhèn)對(duì)江豆干等品牌聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，形成了年產(chǎn)值3億余元的農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)。

一粒小小的大豆在大方不斷演繹著它的傳奇，人們不斷探究著地方傳統(tǒng)美食背后的制作工藝“密碼”，卻也常常忽略了地方飲食文化當(dāng)中蘊(yùn)藏的優(yōu)良原料基因。

8月26日，記者隨第三次全國(guó)農(nóng)作物種質(zhì)資源普查辦調(diào)研組來(lái)到大方縣東關(guān)鄉(xiāng)龍泉村，一走進(jìn)農(nóng)戶(hù)包家乾的院子，專(zhuān)家們就被堆在房前的大豆稈子吸引了，仔細(xì)觀察大豆的外形，可以看到整個(gè)豆莢呈灰色且毛絨較多較深，就像灰色貓咪的背影，當(dāng)?shù)厝艘哺鶕?jù)這一外形特性給這個(gè)品種的大豆起名為“貓兒灰”。

“這個(gè)品種你們最早什么時(shí)候開(kāi)始種的？”“種來(lái)干什么？”“為什么種這個(gè)品種不種其他品種？”“好不好種？怎么種？”面對(duì)專(zhuān)家的提問(wèn)，包家乾給出了他的答案：“貓兒灰”是本地農(nóng)民祖祖輩輩一直在種的大豆品種，是通過(guò)每年各家各戶(hù)都會(huì)自己留種子或者交換種子的方式流傳下來(lái)的。種這種大豆最主要是用來(lái)制作豆制品，做出來(lái)的豆腐香味濃、筋絲好、有嚼勁。“貓兒灰”大豆在市場(chǎng)上的售價(jià)平均每斤比其他地方的大豆要貴1元左右，但很多加工廠都專(zhuān)門(mén)采購(gòu)這種原料，與其他大豆混著才能做出好吃的豆干。這種大豆種下去基本不用管，也沒(méi)有什么病蟲(chóng)害，在今年極端干旱的天氣下，大豆也沒(méi)有絕收，只是顆粒比往年小些、產(chǎn)量略有減少……

這些看似嘮家常的對(duì)話，卻是地方優(yōu)良農(nóng)作物品種資源得以保存并延續(xù)的關(guān)鍵。“在中國(guó)，絕大多數(shù)的農(nóng)作物種質(zhì)資源都是老百姓自己留下來(lái)的，沒(méi)有行政命令也很少有商業(yè)動(dòng)機(jī)，老百姓自己覺(jué)得好就把種子留下來(lái)了，而他們所認(rèn)定的‘好’也是幾輩人的經(jīng)驗(yàn)積累。我們的工作就是通過(guò)技術(shù)的手段驗(yàn)證農(nóng)民的經(jīng)驗(yàn)，把農(nóng)民的經(jīng)驗(yàn)上升為科學(xué)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所主任李立會(huì)告訴貴州的資源收集人員。

事實(shí)上，研究數(shù)據(jù)也證明了“貓兒灰”這一品種的確好，國(guó)家相關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)中的資料顯示，“貓兒灰”大豆的平均蛋白質(zhì)含量達(dá)47%。“這在全國(guó)的大豆品種中，蛋白質(zhì)含量是極高的。我國(guó)東北的大豆平均蛋白質(zhì)含量是43%，科研人員不知道要經(jīng)過(guò)多少努力，才能提升1個(gè)百分點(diǎn)，但‘貓兒灰’卻高了4個(gè)百分點(diǎn)，這也就是當(dāng)?shù)匕傩者x擇種它的重要原因。”李立會(huì)說(shuō)。

除了蛋白質(zhì)含量高之外，“貓兒灰”還有著更多的優(yōu)異品種特性，最突出的表現(xiàn)就是它株型緊湊、直立性好、每株結(jié)莢60個(gè)至70個(gè)。李立會(huì)告訴大家，當(dāng)前我國(guó)大豆相比美國(guó)大豆的劣勢(shì)就在于株型上，美國(guó)大豆由于株型緊湊可以密植，同樣的地形條件下每畝播種株數(shù)要高很多，產(chǎn)量也相應(yīng)增加很多。“貓兒灰”大豆的株型特征正是目前科研人員在尋找的優(yōu)良資源，此后經(jīng)過(guò)系統(tǒng)科學(xué)的選育工作，會(huì)為我國(guó)豐富大豆品種資源作出很大貢獻(xiàn)。

除了“貓兒灰”之外，大方縣還有“綠藍(lán)豆”“揚(yáng)塵豆”等諸多大豆品種，大豆種植面積常年穩(wěn)定在10萬(wàn)畝左右。正是基于這些優(yōu)良的地方品種和豐富的豆類(lèi)原料，才成就了今天的“中國(guó)豆制品之鄉(xiāng)”響亮招牌。（方春英）