“請(qǐng)37號(hào)前來(lái)用餐”“您有新的外賣訂單”……8月7日中午，貴陽(yáng)萬(wàn)象匯不少餐飲門店座無(wú)虛席，許多顧客正在等位，或排隊(duì)用小程序、APP提前下單。

在餐飲商家看來(lái)，“煙火氣”逐漸重新聚集。椰妹椰子雞萬(wàn)象匯店店長(zhǎng)蘇晨說(shuō)，能明顯感受到近三個(gè)月餐飲消費(fèi)的持續(xù)升溫，6、7月門店的銷售額、翻臺(tái)率等指標(biāo)保持走高態(tài)勢(shì)。

積極主動(dòng)求變，再造消費(fèi)場(chǎng)景，重塑經(jīng)營(yíng)模式，推出全新“爆款”……復(fù)蘇升溫的背后，不少餐飲企業(yè)用心練“內(nèi)功”，多管齊下闖市場(chǎng)。

場(chǎng)景多樣化——打通消費(fèi)新需求

“目前，省內(nèi)規(guī)模以上的餐飲企業(yè)有300多家，而整個(gè)行業(yè)注冊(cè)的商戶有數(shù)十萬(wàn)家，小微企業(yè)數(shù)量龐大。”在貴州省餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、雅園集團(tuán)總經(jīng)理鄧一看來(lái)，整合這些小型商戶的力量，有助于加快行業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

鄧一認(rèn)為，能夠承載眾多商戶的平臺(tái)，除了傳統(tǒng)的大型商業(yè)體，不斷涌現(xiàn)的新交通節(jié)點(diǎn)，軌道交通投用后產(chǎn)生的地下商圈、棚改或路改后產(chǎn)生的新道路等，都是可以將餐飲與文娛產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的新場(chǎng)地。

雅園集團(tuán)對(duì)貴陽(yáng)市青云路5萬(wàn)平方米的夜市街區(qū)進(jìn)行了換新“包裝”，以“青云市集”的面貌全新歸來(lái)。項(xiàng)目重構(gòu)餐飲、娛樂(lè)和文創(chuàng)三大業(yè)態(tài)，云集200多家商戶，其中餐飲商戶上百家，已成為貴陽(yáng)市的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。今年1至7月，青云市集的月均人流量為40萬(wàn)人次左右，其中7月的人流量為60多萬(wàn)人次。

這種老地方“新玩法”的模式也出現(xiàn)在不少商超中。在貴陽(yáng)合力超市大上海萬(wàn)達(dá)店的熟食區(qū)，消費(fèi)者不僅可以選購(gòu)商品，還能提前付款在就餐區(qū)享用美食。貴州合力超市集團(tuán)董事長(zhǎng)李德祥表示，未來(lái)餐飲場(chǎng)景的邊界更加模糊。從需求端看，餐飲走進(jìn)超市、綜超售賣成品或預(yù)制菜等半成品，成為消費(fèi)新趨勢(shì)。

周末夜晚，三五成群的年輕人在天幕下舉杯、擼串成為新時(shí)尚。伴隨露營(yíng)走熱，“露營(yíng)+餐飲”的新業(yè)態(tài)也受到追捧。一部分消費(fèi)者傾向輕裝簡(jiǎn)從，也推動(dòng)了戶外休閑餐飲的興起。

“我們除了在帳篷中配備生活必需品，還推出了下午茶、晚餐、早餐。晚餐是我們準(zhǔn)備了燒烤和火鍋需要的預(yù)制菜，烹飪簡(jiǎn)單便捷；早餐由村里的農(nóng)戶供應(yīng)，也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。”位于清鎮(zhèn)市新店鎮(zhèn)鴨甸河村的一處營(yíng)地主理人楊誠(chéng)說(shuō)。

渠道再下沉——擴(kuò)大消費(fèi)新市場(chǎng)

“下班回來(lái)晚，也不想做飯，就在社區(qū)找了一家館子吃飯。”8月9日，家住貴陽(yáng)未來(lái)方舟的羅欣然走進(jìn)張曉潔缸缸麻辣燙門店，門店口的裝飾燈牌上寫著：“家頭不做飯，就來(lái)吃串串。”

眼下，“張曉潔缸缸麻辣燙”“絕味鴨脖”“蜜雪冰城”等餐飲品牌紛紛下沉社區(qū)市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士介紹，這類餐飲品牌具有標(biāo)準(zhǔn)化高、出餐快的特征，能更好地滿足周邊消費(fèi)者的需求。餐飲行業(yè)的成本管控尤為重要，門店租金是影響營(yíng)收的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在社區(qū)開店的租金成本顯然比大型商圈低。

此外，餐飲品牌從市州到縣區(qū)的下沉，也打開了一片“新藍(lán)海”。作為一家貴州本土連鎖店，馨亮廚餐廳在全省已有32家加盟店，且多數(shù)門店扎根縣區(qū)。榕江縣馨亮廚餐廳負(fù)責(zé)人楊顯告訴記者，在縣區(qū)經(jīng)營(yíng)，更多依靠的是熟客生意，只有在保證品質(zhì)基礎(chǔ)上才能擁有穩(wěn)定的市場(chǎng)。

“對(duì)于中小商戶來(lái)說(shuō)，社區(qū)是一個(gè)重要市場(chǎng)。新樓盤、新棚改地段開發(fā)出來(lái)后，會(huì)有更多‘檔口’‘正餐+檔口’類的門店下沉社區(qū)，能提供更多元的餐飲服務(wù)。同時(shí)，伴隨消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求，品牌入駐縣區(qū)也能擴(kuò)大自身影響力，率先占領(lǐng)一部分市場(chǎng)份額。”鄧一說(shuō)。

加速數(shù)字化——加快服務(wù)升級(jí)迭代

“青云路本就在熱鬧的貴陽(yáng)老城區(qū)，周邊輻射人口多，我們每天的外賣訂單數(shù)量占總訂單的30%以上。” 貴陽(yáng)茶百道青云路店長(zhǎng)王敏介紹。

數(shù)字化滲透，餐飲業(yè)加速升級(jí)迭代。此前受疫情影響，不少餐飲門店推出了線上服務(wù)。除接入美團(tuán)等外賣平臺(tái)之外，一些大型連鎖餐飲品牌推出了自己的點(diǎn)餐小程序，一些線下商家還通過(guò)抖音等社交平臺(tái)，以各種優(yōu)惠套餐“引流”搶占市場(chǎng)。

“請(qǐng)241號(hào)取餐。”傍晚的青云市集不夜城（貴州特色小吃板塊）人潮涌動(dòng)，不少門店前都有食客在排隊(duì)下單，而每家商戶的收銀小票上均有“青云市集”的字樣。

“這里大大小小的商戶有上百家，為了從后端減少他們的運(yùn)維成本，我們引進(jìn)了一套涉及收銀、結(jié)算、財(cái)務(wù)的數(shù)字化系統(tǒng)。在前端，這套系統(tǒng)也提高了消費(fèi)者在不夜城的就餐效率。”青云市集招商運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張?zhí)m蘭說(shuō)。

數(shù)字賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。“雅園在省內(nèi)有40家直營(yíng)門店，管理著30余家單位食堂，運(yùn)營(yíng)大體量的餐飲業(yè)態(tài)，必須使用數(shù)字化手段。目前，我們?cè)谄髽I(yè)內(nèi)部行政管理、財(cái)務(wù)管理上運(yùn)用的是數(shù)字化系統(tǒng)。下一步，我們將延展數(shù)字化管控的鏈條，從經(jīng)營(yíng)、金融、供應(yīng)鏈等方面實(shí)現(xiàn)全鏈路的數(shù)字化，提升企業(yè)的整體服務(wù)效能。”鄧一說(shuō)。（管云）