土壇酸扎魚(yú)作為印江人津津樂(lè)道，獨(dú)步餐桌上的名菜，其味道淡酸清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜而被代代傳承。如今，這道秉古法而透著歲月之香的名菜，不僅成為了土家人用來(lái)招待尊貴來(lái)客的美味佳肴，在當(dāng)?shù)馗浅蔀榱艘豁?xiàng)富民興村的長(zhǎng)效產(chǎn)業(yè)。

初夏時(shí)節(jié)，印江自治縣新寨鎮(zhèn)板山村金鯉泛波，全副武裝的漁民張開(kāi)40余米的拖網(wǎng)，將產(chǎn)完魚(yú)卵不久的魚(yú)兒捕撈上岸，開(kāi)始了今年第一批土壇酸扎魚(yú)制作。

據(jù)了解，土家人制作土壇酸扎魚(yú)，第一批制作時(shí)間一般為每年的五至六月，魚(yú)兒選用產(chǎn)完魚(yú)卵，山塘或養(yǎng)殖一年以上，一斤到三斤不等的農(nóng)家魚(yú)，第二批則一般在九到十月，待秋收完成，農(nóng)民放干稻田水，捕捉放養(yǎng)半年左右的鮮活稻田鯉，每條約半斤到一斤不等。

而板山村制作的土壇酸扎魚(yú)，主要以生態(tài)養(yǎng)殖的花鰱、草魚(yú)、鯉魚(yú)為主，按照留大放小的方式，每批捕撈兩到三千斤左右。

而捕撈起來(lái)的魚(yú)兒在制作酸扎魚(yú)前，不需要在流動(dòng)的活水池中靜養(yǎng)和沖洗，以保證魚(yú)兒在宰殺時(shí)有足夠的鮮活度，而且在宰殺時(shí)也要講究方式和方法。

呂昌浩作為板山村土家酸扎魚(yú)領(lǐng)創(chuàng)人之一。據(jù)他介紹：“土家人制作酸扎魚(yú)時(shí)，魚(yú)鱗一般不去除，留在魚(yú)身上腌制后魚(yú)鱗會(huì)完全軟化，烹制出來(lái)后有種特殊香味，且口感更加獨(dú)特，而破魚(yú)時(shí)需要從魚(yú)背切入，不能割斷魚(yú)肚皮，以保證魚(yú)肚能裝下腌制料。

待魚(yú)兒放血，去除內(nèi)臟，清水洗凈后，這時(shí)制作土家酸扎魚(yú)的師傅拿著食鹽、糟辣椒等腌制料，開(kāi)始酸扎魚(yú)的第一次腌制。

腌制時(shí)，魚(yú)兒全身的每一細(xì)微處都要均勻涂抹食鹽和腌制料，待所有魚(yú)兒腌制料涂抹完成后需放入桶中腌制三天，鹽水浸透魚(yú)身后魚(yú)兒會(huì)被悉數(shù)取出懸掛在自然風(fēng)干房，去除魚(yú)身30%水分后轉(zhuǎn)入到烘干車(chē)間進(jìn)行烘干，在高溫下烘烤一小時(shí)，魚(yú)身去除百分之八十左右的水分后進(jìn)行第二次腌制。

而在二次腌制前，遵循腌制古法，腌制的師傅還需提前備好氣密性好的陶罐和麥麩、米面、魚(yú)香、干棕葉等十余種腌制材料，二次腌制時(shí)，腌制的師傅會(huì)在腌壇里按照一層腌糟一層料一層魚(yú)的方式層層相疊。

裝好壇后，工人師傅們會(huì)將大小不等的陶罐依次擺放在儲(chǔ)藏車(chē)間進(jìn)行發(fā)酵，在此期間，負(fù)責(zé)看護(hù)的人員還需嚴(yán)格按照9321的換水間隔期進(jìn)行換水。通過(guò)兩個(gè)月的自然存儲(chǔ)發(fā)酵，干濕適當(dāng)，酸度適中的土壇酸扎魚(yú)便制作而成，放入口中酸、辣、香刺激著整個(gè)味蕾，讓人精神大振，食欲大增。

目前，該村制作的土家老壇酸扎魚(yú)已進(jìn)行批量制作，不僅盤(pán)活了村中閑置資產(chǎn)，還進(jìn)一步調(diào)動(dòng)周邊群眾乃至全鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

據(jù)印江縣新寨鎮(zhèn)板山村酸扎魚(yú)加工廠(chǎng)負(fù)責(zé)人張著海介紹：“過(guò)去我們板山村河里魚(yú)非常多，老一輩把魚(yú)抓起來(lái)，有時(shí)吃不完，就想到把魚(yú)腌起來(lái)保存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，沒(méi)想到腌出的魚(yú)口感獨(dú)特，慢慢就養(yǎng)成制作酸扎魚(yú)的習(xí)慣，到現(xiàn)在吃的人很多，所以今年我們就將閑置的村小改成加工房，打算發(fā)展土家酸扎魚(yú)產(chǎn)業(yè)，目前全村有魚(yú)塘64畝，每年可腌制酸扎魚(yú)20000多斤。”（王東 鄒雪慶）