土壇酸扎魚作為印江人津津樂道，獨步餐桌上的名菜，其味道淡酸清香，營養(yǎng)豐富，老少皆宜而被代代傳承。如今，這道秉古法而透著歲月之香的名菜，不僅成為了土家人用來招待尊貴來客的美味佳肴，在當(dāng)?shù)馗浅蔀榱艘豁椄幻衽d村的長效產(chǎn)業(yè)。

初夏時節(jié)，印江自治縣新寨鎮(zhèn)板山村金鯉泛波，全副武裝的漁民張開40余米的拖網(wǎng)，將產(chǎn)完魚卵不久的魚兒捕撈上岸，開始了今年第一批土壇酸扎魚制作。

據(jù)了解，土家人制作土壇酸扎魚，第一批制作時間一般為每年的五至六月，魚兒選用產(chǎn)完魚卵，山塘或養(yǎng)殖一年以上，一斤到三斤不等的農(nóng)家魚，第二批則一般在九到十月，待秋收完成，農(nóng)民放干稻田水，捕捉放養(yǎng)半年左右的鮮活稻田鯉，每條約半斤到一斤不等。

而板山村制作的土壇酸扎魚，主要以生態(tài)養(yǎng)殖的花鰱、草魚、鯉魚為主，按照留大放小的方式，每批捕撈兩到三千斤左右。

而捕撈起來的魚兒在制作酸扎魚前，不需要在流動的活水池中靜養(yǎng)和沖洗，以保證魚兒在宰殺時有足夠的鮮活度，而且在宰殺時也要講究方式和方法。

呂昌浩作為板山村土家酸扎魚領(lǐng)創(chuàng)人之一。據(jù)他介紹：“土家人制作酸扎魚時，魚鱗一般不去除，留在魚身上腌制后魚鱗會完全軟化，烹制出來后有種特殊香味，且口感更加獨特，而破魚時需要從魚背切入，不能割斷魚肚皮，以保證魚肚能裝下腌制料。

待魚兒放血，去除內(nèi)臟，清水洗凈后，這時制作土家酸扎魚的師傅拿著食鹽、糟辣椒等腌制料，開始酸扎魚的第一次腌制。

腌制時，魚兒全身的每一細(xì)微處都要均勻涂抹食鹽和腌制料，待所有魚兒腌制料涂抹完成后需放入桶中腌制三天，鹽水浸透魚身后魚兒會被悉數(shù)取出懸掛在自然風(fēng)干房，去除魚身30%水分后轉(zhuǎn)入到烘干車間進(jìn)行烘干，在高溫下烘烤一小時，魚身去除百分之八十左右的水分后進(jìn)行第二次腌制。

而在二次腌制前，遵循腌制古法，腌制的師傅還需提前備好氣密性好的陶罐和麥麩、米面、魚香、干棕葉等十余種腌制材料，二次腌制時，腌制的師傅會在腌壇里按照一層腌糟一層料一層魚的方式層層相疊。

裝好壇后，工人師傅們會將大小不等的陶罐依次擺放在儲藏車間進(jìn)行發(fā)酵，在此期間，負(fù)責(zé)看護(hù)的人員還需嚴(yán)格按照9321的換水間隔期進(jìn)行換水。通過兩個月的自然存儲發(fā)酵，干濕適當(dāng)，酸度適中的土壇酸扎魚便制作而成，放入口中酸、辣、香刺激著整個味蕾，讓人精神大振，食欲大增。

目前，該村制作的土家老壇酸扎魚已進(jìn)行批量制作，不僅盤活了村中閑置資產(chǎn)，還進(jìn)一步調(diào)動周邊群眾乃至全鎮(zhèn)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

據(jù)印江縣新寨鎮(zhèn)板山村酸扎魚加工廠負(fù)責(zé)人張著海介紹：“過去我們板山村河里魚非常多，老一輩把魚抓起來，有時吃不完，就想到把魚腌起來保存時間長一點，沒想到腌出的魚口感獨特，慢慢就養(yǎng)成制作酸扎魚的習(xí)慣，到現(xiàn)在吃的人很多，所以今年我們就將閑置的村小改成加工房，打算發(fā)展土家酸扎魚產(chǎn)業(yè)，目前全村有魚塘64畝，每年可腌制酸扎魚20000多斤。”（王東 鄒雪慶）