臘肉，不僅僅是一道停留在舌尖上的美味，更是一道飽含著濃濃鄉(xiāng)村氣息的鄉(xiāng)愁。在印江土家族苗族自治縣，土家人的年夜飯哪怕再豐盛，一碗淳樸的臘肉定是不能缺席的，這已然是沿襲上千年的飲食習(xí)俗。

為此，當(dāng)?shù)氐耐良胰硕烈贿^，家家戶戶便要開始殺豬熏制臘肉，陣陣肉香伴隨著裊裊炊煙在風(fēng)中四處飄散，鄉(xiāng)村年味召喚著游子歸鄉(xiāng)，實現(xiàn)闔家團圓。

作為該縣一道由來已久的傳統(tǒng)菜品，地道正宗的上品土家臘肉，講究的是火候到家，肉經(jīng)三伏而不變質(zhì)，歷爨煙而留余香。為了熏得一手好肉，每年臘八一過，家住新寨鎮(zhèn)板山村的土家人周明一家，便要動手殺豬，熏制臘肉。

按照當(dāng)?shù)赝良伊?xí)俗，熏制臘肉一般在街坊四鄰吃過殺豬宴后，待整個豬身尚有余溫便要開始改刀，不同部位采用不同的刀法進行分解。

“這個臘豬頭，是拿來除夕祭祀用的。”周明說道。

待整個豬身快要分解完畢時，這時室內(nèi)的土家大灶便要開始炒制腌制臘肉所需的食鹽，當(dāng)食鹽在高溫下顏色微微變黃變得燙手時便要快速起鍋，取一碗高度白酒倒入些許醬油和香料，快速攪拌均勻抹在改刀好的鮮肉上，方便鮮肉殺菌入味。

當(dāng)所有鮮肉抹鹽刷料完成后，便進入了臘肉熏制前的最后一道工序，腌制鮮肉。

鮮肉腌制時，放肉順序也講究技巧，豬頭、豬腳要放桶的最下端，肥肉排骨次之，瘦肉則放在最上端并壓緊，這樣肉在腌制時鹽味吸收才均勻。

而新鮮的豬肉要完全腌制好，往往需要三到五天，當(dāng)鹽水從豬肉里滲透出來，便可上炕，這時，家主便會來到后山，邊挑邊砍下三五捆柏樹枝帶回家，柏樹枝斬成短枝后加入柑子皮、花生殼、甘蔗皮等熏料備用，待所有腌制的鮮肉全部掛鉤上炕完畢，再將熏料放在火上，濃濃白煙順勢而起直逼房梁，將所有鮮肉環(huán)繞包圍其中。

而這樣熏制上桌的臘肉，往往外皮色澤金黃、漸有油汁滲出，每到大年三十，家家戶戶會早早地把臘肉洗凈蒸熟，切成大塊見方狀，插上香燭，燃起鞭炮，以這種古老的禮典形式在辭舊迎新的節(jié)日里祭祀祖先、祈福歲月。

相傳，土家臘肉的產(chǎn)生，最早是源于當(dāng)?shù)叵热穗[居深山打獵，有時將沒有吃完的獵物如野豬肉掛在樹干上風(fēng)干，食物短缺時便取下來放在火堆上烤食，后人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來特別香，就這樣不經(jīng)意間，古人用自然生存的智慧發(fā)明出臘肉的制作方法，便一直延續(xù)至今。

如今，臘肉已經(jīng)從遙遠的鄉(xiāng)村走進了城市的餐廳，不再是鄉(xiāng)間獨有的菜系專利。熱鬧喜慶的餐桌上，除了那種熟稔的味道帶來的溫暖和滿足，還有來自故鄉(xiāng)的問候和牽絆。（周梓顏  王東  田林）