臘肉，不僅僅是一道舌尖上的美味，更是飽含著濃濃鄉(xiāng)村氣息的鄉(xiāng)愁。在印江土家族苗族自治縣，土家人的年夜飯，一碗淳樸的臘肉定是不能缺席的，這已然是沿襲上千年的飲食習(xí)俗，為此，冬至一過(guò)，家家戶戶便要開(kāi)始?xì)⒇i熏制臘肉，鄉(xiāng)村年味不停地召喚著游子歸鄉(xiāng)。

作為印江一道由來(lái)已久的傳統(tǒng)菜品，地道正宗的上品土家臘肉，講究的是火候到家，肉經(jīng)三伏而不變質(zhì)，歷爨煙而留余香。為了熏得一手好肉，每年臘八一過(guò)，家住新寨鎮(zhèn)板山村的土家人周明一家便要?jiǎng)邮謿⒇i，熏制臘肉。

按照當(dāng)?shù)赝良伊?xí)俗，熏制臘肉一般在街坊四鄰吃過(guò)刨湯宴后，趁整個(gè)豬身尚有余溫便要開(kāi)始改刀，不同部位采用不同的刀法進(jìn)行分解。

“臘豬頭是拿來(lái)除夕祭祀用的，刀要從側(cè)面砍開(kāi)，不能從頭頂一破兩開(kāi)，不然犯忌諱。”周明說(shuō)，豬頭砍開(kāi)之后，把鼻孔里面清理干凈，將豬腦全都取出來(lái)，不然炕出來(lái)的臘肉會(huì)發(fā)臭。

待整個(gè)豬身快要分解完畢時(shí)，便要開(kāi)始炒制腌制臘肉所需的食鹽，當(dāng)食鹽在高溫下顏色微微變黃，變得燙手時(shí)快速起鍋，取一碗高度白酒倒入些許醬油和香料，快速攪拌均勻抹在改好的鮮肉上，方便鮮肉殺菌入味。

當(dāng)所有鮮肉抹鹽刷料完成后，便進(jìn)入了臘肉熏制前的最后一道工序腌制。

鮮肉腌制時(shí)，放肉順序也講究技巧，豬頭、豬腳要放桶的最下端，肥肉排骨次之，瘦肉則放在最上端并壓緊，這樣肉在腌制時(shí)鹽味吸收才均勻。

新鮮的豬肉完全腌制好，需要三到五天，當(dāng)鹽水從豬肉里滲透出來(lái)便可上炕，這時(shí)，家主會(huì)來(lái)到后山，挑選砍下三五捆用于熏制土家臘肉的柏樹(shù)枝帶回家，斬成短枝后加入桔子皮、花生殼、甘蔗皮等熏料備用，待所有腌制的鮮肉全部掛鉤上炕完畢，期待已久的火苗帶著滿心的歡喜慢慢升騰，煙霧順勢(shì)而起直逼房梁，將所有鮮肉包圍其中。

而這樣熏制上桌的臘肉，往往外皮色澤金黃、漸有油汁滲出，每到大年三十，家家戶戶會(huì)早早地把臘肉洗凈蒸熟，切成大塊見(jiàn)方狀，插上香燭，燃起鞭炮，以這種古老的禮典形式在辭舊迎新的節(jié)日里祭祀祖先、祈福歲月。相傳，土家臘肉的產(chǎn)生，最早是源于當(dāng)?shù)叵热穗[居深山打獵，將沒(méi)有吃完的獵物掛在樹(shù)干上風(fēng)干，食物短缺時(shí)便取下來(lái)放在火堆上烤食，后人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)火煙熏烤后的肉，吃起來(lái)特別香，就這樣不經(jīng)意間，古人用自然生存的智慧發(fā)明出臘肉的制作方法，便一直延續(xù)至今。如今，臘肉已經(jīng)從偏僻的鄉(xiāng)村走進(jìn)了各大城市的餐廳，不再是鄉(xiāng)間獨(dú)有的菜系專(zhuān)利。熱鬧喜慶的餐桌上，除了那種熟稔的味道帶來(lái)的溫暖和滿足，還有來(lái)自故鄉(xiāng)的問(wèn)候和牽絆。無(wú)論是在城里求學(xué)還是就業(yè)，過(guò)完春節(jié)臨行返城的時(shí)候，鄉(xiāng)下的父母總是不忘在游子遠(yuǎn)行的行囊里放上一塊包好的或是炒好一罐臘肉，連同父母的叮囑，一起被帶到繁華的都市，成為了帶著年味的鄉(xiāng)愁。